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强酸水、强碱水在食品加工业的应用

发布时间:2017-04-20 10:42    阅读数:

  目前,在食品加工行业中运用最多的是臭氧消毒,臭氧在使用中会被很多食物吸附,对人体有害,对环境污染。强酸水和强碱水以其自身的特性,应用于食品加工行业,有其独特的优势。

  1、净菜、水果、鸡蛋、鱼类及生肉加工贮藏前的清洗消毒:把需要贮藏的材料在足量的强酸水中浸泡5分钟后取出,然后再按常规程序加工贮藏,可延长保鲜期。

  2、乳制品厂、酿造厂、饮料厂、糕点厂、鱼类、肉类加工厂的设备及用具的清洗和消毒:先用强碱水清洗干净设备及用具表面的有机物,并用清水冲洗干净强碱水和残留物后,放入强酸水中浸泡10分钟即可。

  3、用于食品原料的浸泡与加工。豆腐生产中大豆中的细菌是豆腐变质与污染的重要原因。采用强酸性电解水冲洗杀菌消毒后再用强碱性电解水浸泡,不但可以有效的控制豆腐制品的原始菌落数,而且大豆的吸水率,蛋白抽出率,氨基酸的浸出率等都有所提高。这样不但豆乳和豆制品的品质有所改善,而且得率也有所提高。这是因为大豆蛋白质在碱性条件下水溶性会增加的原故。

  4、食品厂生产车间地板、墙壁及空气的消毒:用强碱水充分浸湿专用拖布,擦拭地面,将附着的污物擦洗干净后,再用强酸水喷洒、擦拭地面。用雾喷的方法解决墙壁和空气的消毒。

  5、食品厂操作人员日常消毒管理:①食品厂工作人员在进入工作前工作中和工作后都应该进行洗手消毒,其方法是先用强碱水清洗干净手上的污物及油污,再用流动的强酸水流动冲洗一分钟即可。②工作服消毒:食品加工企业大多数采用紫外线照射消毒,因紫外线照射消毒有天然的缺陷,而用强酸水浸泡可渗透服装各个部位,高效、简单,浸泡20分钟即可。

  例:以草莓为试验材料,冷藏前用强酸性水和强酸性水加氯化钙处理液浸泡草莓10 min (以无处理作为对照),然后在0 C下冷藏12天,观察草莓品质的变化。结果表明,用强酸性水和强酸性水加氯化钙处理液浸泡草莓,能显著抑制草莓的呼吸作用,抑制多聚半乳糖醛酸酶及羧甲基纤维素酶的活性,从而有效保持了果实的硬度,并极大地减少了腐烂。其中强酸性水处理组l2天后好果率为100%,而对照组(不处理)的好果率仅为85% 。这说明用强酸性水对果蔬等进行洗净处理,不仅有很好的洗涤、杀菌消毒作用,而且可延长保鲜期。

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