水产品极易腐败变质，微生物污染是导致水产品腐败变质的主要因素之一，微生物存在于水产品生产加工过程的每一个环节。淡海水中的水产品其表面或体内易携带致病菌，如沙门氏菌、霍乱弧菌、副溶血性弧菌、大肠埃希菌等。加工设备、工器具、作业人员由于消毒不彻底，极易造成水产加工过程中的二次污染，增加食安风险、影响出口品质。因此，抑制或消除水产品和生产加工、运输过程中的食源性致病菌是提高水产品食用安全、增强出口品质的重要举措。

水产品加工过程中通常使用的化学类杀菌剂有双氧水、臭氧、含氯制剂等。双氧水属于低毒杀菌剂，使用量如果不当会对人体产生潜在致癌性。臭氧虽能有效杀菌，但因为存在着残留物发生氧化反应产生副产物的可能，其使用一直存在质疑；含氯消毒剂（如次氯酸钠）处理鱼片后，鱼片上会残留化学物质且对鱼片品质有一定影响，不仅影响消费者健康安全，而且对环境造成破坏。

近年来新起的冷杀菌技术如超高压杀菌、辐照杀菌等虽能较好的保持产品固有的营养价值及色泽风味，但均因杀菌成本高、适用范围小等不利于工业化推广。

微酸性电解水（次氯酸水）是一种绿色环保、安全可靠、符合国家可持续发展的绿色减菌剂，由于其具有杀菌广谱高效、安全无害、环境友好，分解快且无气味残留等优点，已在水产加工行业悄然走红。

一、微酸性电解水冲洗、浸泡可有效提高贝类等的存活率，减少水产品中的细菌总数

方心客户应用现场图

以虾夷扇贝为例，虾夷扇贝是中国北方沿海地区重要的经济型养殖贝类之一。作为非选择滤食性生物，虾夷扇贝在养殖过程中非常容易富集环境中的微生物，在捕获后的流通环节中也容易发生交叉污染。严重的微生物污染不仅使扇贝自身发生病害，造成运输过程中的死亡，不良的生理状态同时也会影响到其风味品质。另外，迅速繁殖的病原微生物也会产生食品安全问题，如虾夷扇贝极易受到副溶血性弧菌的感染。有报告表明，双壳贝类中副溶血性弧菌检出率接近30%。

实验研究中，将虾夷扇贝样品分为 6 组，每组 50 只。其中，1组不做任何处理(对照组) ，1组接种副溶血性弧菌后不作处理(染菌组) ，其余4组接种副溶血性弧菌后用微酸性电解水处理时间分别为1 min、2 min、4 min 和 8 min(实验组) 。

①微酸性电解水处理对染菌后扇贝的存活率影响：

由下图图1可见，各组扇贝8h前的存活率均超过90% ，随着时间的延长，其存活率逐渐下降。10h后染菌组和对照组的存活率迅速下降， 12 h时对照组的存活率为72% ，染菌组的存活率为 70% ，而经微酸性电解水处理的各组14h时，存活率仍为80%以上。

②微酸性电解水处理时间对虾夷扇贝体内细菌总数和大肠菌群的影响：

采用电解水处理虾夷扇贝后，其体内的细菌总数和大肠菌群的数量随着时间的延长而呈现降低的趋势( 图 2) 。数据分析表明，细菌总数和大肠菌群的数量随着处理时间具有显著性差异，在8 min 时细菌总数和大肠菌群与初始相比，分别下降了65% 和74% 。

③微酸性电解水处理对扇贝体内染副溶血性弧菌的影响：

由此可见，利用微酸性电解水处理活品虾夷扇贝可以提高扇贝的存活率。微酸性电解水在净化后可以杀灭相当一部分的副溶血性弧菌和大肠杆菌，显著减少贝类体内的细菌总数。

上述实验①②③研究及结果摘自《渔业现代化》第43卷第1 期

以罗非鱼为例进行实验：

在室温 (25±2) ℃ 条件下，以有效氯浓20.00mg/L的微酸性电解水浸泡罗非鱼进行实验，菌落总数随浸泡时间的增加而减少；浸泡时间为 20min时，菌落总数减少了 0.52lg (CFU·g–1)，此时杀菌率为 69.80%，浸泡时间超过20min，菌落总数减少缓慢，这是因为微酸性电解水的有效氯浓度随着浸泡时间的延长逐渐下降，杀菌效果也逐渐减弱，如下图：

利用微酸性电解水对新鲜罗非鱼片进行减菌处理，不仅可有效减少新鲜罗非鱼片上的微生物，提高罗非鱼片品质及安全性，而且可避免其他过激化学减菌剂可能带来的安全隐患。

上述图4实验研究及结果摘自《南方水产科学》2019年第 15 卷第 1 期

二、微酸性电解水冰处理比传统冰衣更能有效延长水产的冷藏货架期

 近年来，电解水冰保鲜正逐步成为一种新型的冷杀菌保鲜技术。该技术不仅结合了普通冰的低温优势，还能发挥电解水快速、广谱杀灭微生物的优点

传统自来水冰衣虽可防止鱼体脂类和色素的氧化，但其附着力较弱、易脱落，因此无法有效防止鱼体遭受腐败及致病微生物的侵染与繁殖。

用微酸性电解水对冷冻鱼肉进行浸渍处理，使其表面形成具有阻隔空气，防止不良氧化反应作用的冰衣，通过有关鱼肉的保鲜效果评价表明，微酸性电解水冰衣可通过缓慢释放有效氯，结合其高氧化的还原作用，有效降低冻藏鱼肉中的菌落总数，对鱼肉色泽和质构特性具有良好的保持作用。

以鲳鱼为例，分别采用普通冰、臭氧冰、电解水冰对其进行处理：

鲳鱼感官评定结果如图 5所示，从图 5 中可以看出，随着贮藏时间的延长，各处理组的感官评分逐渐下降。臭氧冰组和电解水冰组在前 4d 相对于普通冰组的感官评分结果影响并不明显( p ＞ 0.05) ，电解水冰组在第 14d 依然具有良好的感官评分，而普通冰组已降至 2.09 分。臭氧冰组与电解水冰组在第 6d以后存在显著差异( p ＜ 0.05) ，在第 16d 的感官评分值为 2.36 分已不可接受，显著低于电解水冰组的感官评分值4.53( p ＜ 0.05) 。说明电解水冰能够有效保证鲳鱼的感官品质。

鲳鱼菌落总数（APC）变化趋势如图6所示，普通冰组菌落总数上升趋势明显，根据鲜鲳鱼标准，二级鲜度的限量标准为 7.0lg( CFU /g) ，从第 2d 开始，普通冰组的菌落总数就显著高于臭氧冰组和电解水冰组，普通冰组在第 12d 就达到 7.36lg( CFU /g) ，而臭氧冰组和电解水冰组为 6.96lg( CFU /g) 和 6.12lg( CFU /g) ， 这表明臭氧和电解水能够有效抑制菌落总数的升高; 相比于臭氧冰组，电解水冰组对菌落总数的影响要显著得多( p ＜ 0.01) 。

上述图5、图6实验数据摘自《食品工业科技》2014年第23期

三、微酸性电解水对水产加工环境及食品原料所接触的工器具表面进行消毒，杀菌效果良好。

   方心客户应用现场图

水产品加工环境直接影响其产品质量，也是加工过程中的一个重要环节，细菌容易通过加工环境进入食品，甚至使食品交叉污染，引起食源性疾病。

抹布、手套、砧板和不锈钢道具等食品加工器具常常是水产品加工环境中的必需品，这些物品表面容易残留一些碎鱼肉、虾肉等加工残留物，为各种病原菌的滋生创造了有利的营养条件，因此消毒加工环境中接触的表面材料是保证原料不被二次污染的根本保障。

采用微酸性电解水对不锈钢片、瓷砖表面、地砖表面、抹布和手套中病原菌进行处理，结果如下图：  

图7实验数据摘自华东理工大学工程硕士学位论文-《电解水处理水产品及加工环境中致病菌的研究》

由图可知，微酸性电解水对五种致病菌（摩化摩根菌、埃希式大肠杆菌、沙氏门菌、单核细胞增生李斯特菌及副溶血性弧菌）都收到了良好的杀菌效果。

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