麻六记的酸辣粉最近已然成为网络爆款。它的火爆契合了明星带货、粉丝效应、舆论热点和猎奇心理等等诸多因素。很多人都去买来尝试，小编也不例外，然而就是这款在直播间曾几度卖到脱销的酸辣粉，却被众多网友吐槽：食品包装上密密麻麻的配料表，添加剂过多。有网友统计过麻六记的配料表中含有20种食品添加剂，涉及各种香味、粉丝弹性和光泽、防腐等问题。

麻六记的酸辣粉是不是科技与狠活我们不予置评，但是配料表里各式添加剂过多却是不争的事实。酸辣粉作为预制菜行业的一员，不可避免的需要采用大量添加剂来杀菌、保鲜、提升口感。生产商们在满足消费者追求快捷方便的同时是否也真正关心过食用者的健康？当然，诸如酸辣粉这样的争议并非个例，而是目前预制菜行业的一大痛点。

探究一种既可杀菌、保鲜，又不影响食品口感的环保型灭菌消毒产品，应是预制菜行业不容忽视且应即刻重视的课题。微酸性电解水（次氯酸水）作为新型消毒产品中的优秀代表，其杀菌性、安全性、环保性、经济性是同类产品不可比拟的。

关于微酸性电解水（次氯酸水）的安全性、有效性，毋庸置疑，电解水兴于日本，早在1994年，日本厚生省(相当于国家卫生部)就成立“电解水研究委员会”，2002年酸性电解水被日本劳动厚生省，认可为食品添加剂，主要用于生鲜果蔬，刺身料理，食品工业前处理及其用具、机械设备的清洗消毒。美国FDA已经批准认可电解水在食品行业和医疗行业的合法使用。美国可口可乐公司已经在全球的灌装工厂指定使用电解水作为CIP工艺的清洗消毒液，并已在中国的3个灌装厂安装使用，收到了良好的效果。2020年，我国国标《GB28234-2020》公告实施：确定微酸性电解水可以用于医疗器械和用品消毒、手与皮肤粘膜消毒、餐饮具及果蔬消毒等领域。

方心微酸性电解水（次氯酸水）食品加工应用场景：

本文章提及酸辣粉，以其同类产品的米线为例：

云南农业大学食品科学技术学院刘培红等人关于《微酸性电解水对鲜米线杀菌及保鲜效果的研究》：

①有效氯浓度对鲜米线杀菌效果的影响：

由图1可知，当有效氯质量浓度为20 mg/L时，鲜米线表面减菌数为0.73 lg（CFU/g）；当有效氯质量浓度达到30 mg/L时，减菌数增加至1.96 lg（CFU/g），鲜米线表面微生物基本被杀死。鲜米线表面减菌数随有效氯浓度的增加而显著升高。

②料液比对鲜米线杀菌效果的影响：

由图2得知，随着料液比的增加，鲜米线表面减菌数显著增加，当料液比在1︰15 g/mL之后，其鲜米线表面减菌数量变化趋于平稳。当料液比为1︰5 g/mL 时，鲜米线表面减菌数为1.96 lg（CFU/g）；当料液比增加到1︰15 g/mL时，减菌数为3.71 lg（CFU/g），鲜米线表面微生物被完全杀死。

③浸泡时间对鲜米线杀菌效果的影响：

由图3得知，在5~10 min之间，减菌数随时间的延长而增加，由1.07 lg（CFU/g）增加至1.78 lg（CFU/ g）。在10~20 min之间，减菌数增加量趋于平稳。所以微酸性电解水的有效氯浓度随时间的延长而有所衰减，浸泡时间过长，微酸性电解水杀菌效力逐渐减弱。结合微酸性电解水中有效氯浓度随时间的衰减及加工时间，选择10 min为较好浸泡时间。

④响应面优化试验及结果分析：

通过软件Box-Benhnken求解回归方程，得到微酸性电解水（次氯酸水）处理对鲜米线表面微生物杀菌达到最佳优化参数：有效氯质量浓度31.6 mg/L、浸泡时间9.25 min、料液比1︰10.75 g/mL。考虑到实际操作，修正为：有效氯质量浓度32 mg/L、浸泡时间9 min、处理料液比1︰11 g/mL。此条件下，处理鲜米线能有效地杀死表面微生物，使其减菌数量为3.24±0.03 lg（CFU/g）。

微酸性电解水（次氯酸水）可通过抑制微生物的生长减缓鲜米线在储藏过程中的劣变，使其保鲜期延长约16 h。可见，微酸性电解水（次氯酸水）既能有效地杀灭微生物，又能延长鲜米线的保鲜期。

预制菜是大环境下的必然产物，“懒宅经济”带动了预制菜产业的快速发展，然而却给人类的健康带来挑战，未来的某一天，当我们的生活中的每一餐被预制菜填满的时候，我们的身体健康是否会大打折扣？如果预制菜是一种趋势，我希望食品工业化的未来是真正关心人类健康的科技与进步，而不是简单粗暴与追求利益至上的科技与狠活......

借用美国明尼苏达大学食品科学家Joellen Feirtag的一句话：“电解水一定会成为主流，这只是一个时间的问题”。

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