①豆制品市场空间广阔且稳健扩容

近年来，伴随着饮食结构的升级、健康理念的深入，人们越来越关注食品的营养价值。豆制品是我国传统饮食的瑰宝,豆制品中大豆蛋白质含量高达35%-40%，氨基酸配比完美，是植物蛋白中优质的完全蛋白，深受广大消费者欢迎。豆制品市场需求巨大,从厨房到工厂,从小吃到产业,具有极大的发展价值。

而随着消费者的口味和需求不断变化，这使得豆制品行业萌生出丰富的产品线和多样化的市场需求，豆制品行业市场规模也在不断扩大。

2022年2月，中央一号文件正式提出“大力实施大豆和油料产能提升工程”，这是自2019年提出“实施大豆振兴计划”以来连续四年在中央一号文件中写入大豆及大豆产业链，根据国家统计局公布的数据，2022年全国大豆产量为2028.5万吨，比上年增长了23.7%，产量创历史新高。

                           数据来源：国家统计局、中商产业研究院整理

2021年我国共有1530万吨大豆用于食品工业，其中豆制品类是第一大食品加工下游，共消费940万吨大豆，占比61.4%；其他食品加工消费大豆360万吨，占比23.5%；直接食用中使用大豆量占比为15.0%。

数据来源：中国豆制品行业发展趋势研究与未来投资分析报告（2022-2029年）

2021年在豆制品开发新产品品类中，豆腐类生鲜产品占比34%；豆浆类产品、大豆蛋白制品分别以25%、22%的比例紧随其后；豆腐干等休闲类以及其他类分别占9%。

数据来源：中国豆制品行业发展趋势研究与未来投资分析报告（2022-2029年）

根据《2021中国大豆食品行业状况、趋势》，目前我国规模以上豆制品企业销售额达327.3亿元，比上年增加了12.70%。

   数据来源：《2021中国大豆食品行业状况、趋势》、中商产业研究院整理

庞大的消费需求，促使中国豆制品行业市场规模不断扩大，2022年中国豆制品行业市场规模达1377.73亿元，未来随着人们对健康饮食的关注不断增加，消费者对富含植物蛋白质和低脂肪的食品需求不断增长，而豆制品作为健康的蛋白质来源，市场需求有望进一步提升，预计2023年中国豆制品行业市场规模有望突破1400亿元。豆制品行业的消费者数量也在快速增加。2017年，中国豆制品行业的消费者超过10.3亿，每年以14.2%的速度增长，每月增长约1.19%。随着豆制品行业的发展和消费群体的不断增加，豆制品行业的净利润也得到了明显的提高。2016年，豆制品行业的净利润为2.37亿元，比上年增长了36%，2017年再次增长至2.62亿元，增长了10.3%。

②酸性电解水对成品豆腐杀菌，不影响其感官品质

新鲜豆腐水分含量高，又富含蛋白质、脂肪等营养成分，在预制菜加工及运输过程中，极易受微生物污染而腐败变质，极不耐贮藏。

而伴随当下人们对高品质生活的诉求，消费者对食品安全及风味口感的要求更加苛刻。如何在不影响新鲜豆腐感官品质的同时，达到很好的杀菌效果，是众多豆制品加工企业颇为关心的问题。

酸性电解水杀菌瞬时高效、范围广、无残留性、使用安全可靠、生产操作方便，是目前国内外广泛研究的新兴杀菌技术。

中国农业大学食品科学与营养工程学院的研究人员以酸性电解水作为成品豆腐的杀菌液，研究酸性电解水对成品豆腐的杀菌效果以及品质的影响。

实验简述：

（1）称取6份豆腐，每份25g，随机分为两组，一组用自来水浸泡，另一组用酸性电解水(pH:2.6±0.2、ORP=1016±24mV、ACC=49.2±3.8mg/L)浸泡，每组中3份豆腐的浸泡时间分别为10、20、30min。浸泡用水为100ml。对照为未处理。取出后沥干10min，测定细菌总数。

（2）取整块豆腐(250±50g)于2000 ml烧杯中，按1:4(W:V)的比例加入酸性电解水，分别浸泡10、20、30min后，沥干10min，测定豆腐的颜色及硬度并对豆腐进行感官评价。

测定标准：

①颜色的测定：采用色彩色差计进行豆腐的颜色测定，VEab*表示样品间颜色的差别程度，VEab* 的值通过以下公式计算：VEab*= (VL*)2+(Va*)2+(Vb*)2VEab*与观察感觉的关系如表1所示。

  
      ②豆腐的感官评价评分标准

结果与分析：

①酸性电解水对豆腐的杀菌效果

酸性电解水对豆腐的杀菌效果如图1所示。从图1可以看出，未处理的豆腐的细菌总数为3.64 log CFU/g，酸性电解水处理过的豆腐细菌总数明显小于未处理的细菌总数(p=0.05)，比未处理的豆腐细菌总数减少1.0个对数值，而自来水浸泡后与未处理的差别并不大。这表明，普通自来水对豆腐基本没有杀菌效果，而酸性电解水的杀菌效果明显优于自来水。从图1还可以看出，酸性电解水浸泡不同时间后，豆腐的细菌总数略有不同。其中酸性电解水浸泡20min的豆腐细菌总数最小，达到2.34 log CFU/g，浸泡10min和30min都不如浸泡20min的杀菌效果。以上结果表明10min的浸泡时间不足以使酸性电解水发挥最大的杀菌效果，而30min的浸泡时间过长，又会使酸性电解水的杀菌功效随着与豆腐接触时间的延长而下降。

②酸性电解水浸泡对豆腐硬度的影响

实验采用流变仪测定了酸性电解水浸泡对豆腐硬度的影响。实验结果如图2所示。从图2可以看出，酸性电解水浸泡对豆腐硬度的影响不是很显著，浸泡30min后，豆腐硬度下降并不是很明显，这表明酸性电解水30min内的浸泡可以保持豆腐的硬度，不会对硬度产生不良的影响。

③酸性电解水浸泡对豆腐色泽的影响

用色彩色差计测定了酸性电解水浸泡对豆腐色泽的影响，结果如表3 所示。从表3 可以看出，酸性电解水处理过的豆腐的L、a、b 与对照的L、a、b 值相差不是很大。但酸性电解水处理30min的豆腐的L值低于对照，L 值越大，表明样品颜色越亮，这表明酸性电解水处理30min后豆腐色泽发生了稍许变化。从VEab*值亦可以看出，酸性电解水处理10、20、30min的豆腐值分别为0.40、0.54和1.41，即酸性电解水处理10min的豆腐的色泽与对照之间有极小的差异，其他两个处理与对照稍有差异(参考表1)。

④酸性电解水浸泡豆腐的感官评价

对酸性电解水浸泡过的豆腐进行感官评价分析，结果如表4所示。从表4可以看出，浸泡过的豆腐的感官评价各指标与对照的差异不显著。

结论：

　　用酸性电解水浸泡豆腐，有利于减少豆腐的细菌总数。浸泡时间的实验结果表明，用酸性电解水浸泡豆腐20min 可以达到较好的杀菌效果。酸性电解水浸泡对豆腐硬度的变化影响很小、对豆腐表面色泽稍有影响。感官评价结果表明酸性电解水浸泡基本不影响豆腐的感官品质。

③方心酸性电解水设备在豆制品加工企业应用

某“鱼类零食龙头企业”，以小鱼及豆干类产品深受消费者喜爱。2021年，该企业为深耕发展豆制品加工领域，解决食品加工过程中的杀菌消毒效率低和消毒剂残留可能引发的食品安全问题，经反复考察对比，最终采购我司工业级微酸性电解水生成器，主要用于对食品原料进行清洗、浸泡、杀菌、保鲜、制冰，对人员、车间环境、管路、工具器皿等进行消杀等。设备一经上线，在企业24H连续运行，得到客户的一致认可和肯定。

                                           客户设备现场

豆制品行业竞争日益激烈，豆制品企业想要突出重围，在保证食品安全的同时，如何提升产品品质和推陈出新是关键，提高生产效率的同时也要注重环保及企业的可持续发展。采用酸性电解水对豆制品杀菌，不仅可提高杀菌消毒效率，且不会对豆制品品质产生影响。酸性电解水杀菌迅速、高效、广谱、安全，作用30S，杀菌率可高达99.9999%，与传统的化学消毒、杀菌剂相比，具有无污染，无残留，安全高效等优势，其杀菌后很快分解并还原为普通的水，直接排放对环境没有任何污染。

方心酸性电解水设备经过近20年的市场考验，凭借优越的自主核心技术和可靠、稳定的实战表现，在众多品牌中脱颖而出，持续为客户赋能，助推客户环保绿色化转型，为国内外众多知名食品企业提供一站式食品安全清洁解决方案。

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注：文实验内容出自《食品科学》《酸性电解水对成品豆腐的杀菌效果及品质影响研究》，本文内容仅出于传递更多信息之目的，仅供阅读者参考，如有相关内容侵权，请通知我方，未经允许，不得转载。